La receta certificada de pizza napolitana en Bogotá

Andrea Bornacelli estudió diseño de modas y alta costura.

Foto: Maria Roa

¿De qué se trata la certificación para obtener el reconocimiento de una pizza napolitana original?

La Associazione Verace Pizza Napoletana otorga el reconocimiento más prestigioso a nivel mundial a las pizzerías napolitanas que cumplen con la receta original. En Colombia, solo una pizzería cuenta con esta certificación, de un total de aproximadamente 2.000 en el país. Se trata de un proceso difícil debido a los estrictos estándares de ingredientes, técnicas de preparación y tecnología, incluyendo el uso de hornos de marcas italianas específicas. Implica un minucioso análisis por parte de un comité que evalúa cada detalle y requisito antes de otorgar la certificación.

¿Cuánto tiempo les tomó alcanzar esa certificación?

Antes de comenzar formalmente con la aplicación, ya había invertido diez años en estudiar y perfeccionar mi conocimiento sobre todo lo relacionado con la pizza: desde la tecnología hasta la masa y los equipos necesarios. Durante ese año de aplicación activa, me dediqué intensamente a enviar videos, capacitar al equipo y asegurarme de que cada miembro tuviera la técnica adecuada, especialmente en lo referente a la apertura de la masa utilizando la técnica del “schiaffo”, que implica darle golpes suaves y precisos.

¿Y en Pizzardi cómo se vive esa experiencia italiana?

La experiencia en nuestro restaurante comienza desde el momento en que cruzas la puerta y te transportas a un rincón de Nápoles en Bogotá. Queremos que nuestros clientes sientan que están disfrutando de una verdadera pizza napolitana sin tener que viajar hasta Nápoles, ya que sabemos que esta tiene características muy específicas que queremos respetar y resaltar.

¿Y cuáles son esas características de una pizza napolitana?

Todos los ingredientes son italianos. La pizza tiene un diámetro máximo de 25 a 30 centímetros y presenta los característicos “Leopard spots”, manchitas oscuras que surgen durante la cocción en el horno. También se utilizan tomates y quesos italianos madurados.

¿Qué la llevó a abrir un restaurante de este estilo y sobre un tema tan específico?

Hace una década, mi esposo y yo, ambos con ascendencia italiana y una pasión compartida por la pizza napolitana, soñamos con esta idea. A pesar de tener nuestro negocio de muebles, nos embarcamos con un poco de miedo a abrir este restaurante. Hoy en día, me encuentro al frente del negocio de la pizzería, mientras que mi esposo continúa con las franquicias de muebles. Es un proyecto que hemos construido con dedicación y en el que hemos superado muchos retos.

Y en los retos es donde están los momentos más aleccionadores…

Sí, uno de los momentos más desafiantes fue enfrentarnos al proceso de certificación. Desde el inicio, nuestra visión fue convertirnos en la principal pizzería de Colombia. Sin embargo, alcanzarla implicó un largo camino de ajustes en nuestra receta original y estar receptivos a toda la retroalimentación que recibimos de Italia. A pesar de que el proceso fue prolongado debido a cuestiones de tiempo, fue sumamente gratificante. Contamos con el apoyo de mentores que nos guiaron hasta alcanzar el resultado final.

¿Y cómo fue el momento en que tuvo el primer contacto con los comensales?

Al principio no tenía una idea clara de cuánto venderíamos y nos sorprendió la abrumadora respuesta inicial. Tuvimos que reaccionar rápidamente para satisfacer la demanda creciente, incluso adquiriendo más equipos y ampliando el personal. A pesar de no haber invertido en publicidad desde el primer día, el boca a boca y el aroma atrajo a muchas personas.

¿Qué reflexiones le trae su experiencia como emprendedora?

Como emprendedora, creo firmemente en la importancia de dejar el miedo a un lado y ejecutar nuestras ideas con convicción. Es mejor enfrentar el miedo a arrepentirse de no haberlo intentado. Recuerdo un momento durante las elecciones cuando estábamos importando nuestro horno desde Nápoles. El país estaba lleno de incertidumbre y también sentí temor sobre si estábamos tomando la decisión correcta. Pero decidimos seguir adelante. Además de tener una buena idea, es fundamental tener una mentalidad de aprendizaje continuo y rodearse de personas que puedan enseñarnos y guiarnos.

¿Ahora qué piensa de ese gran esfuerzo para que las cosas funcionen bien para todos?

Es gratificante. Yo creo que en los proyectos no solamente el que tiene la idea es el que tiene que ganar y estar feliz, sin importarle lo que esté pasando dentro. Yo creo que la clave está en la orientación al detalle, la pasión y el querer no solamente el bienestar propio, sino de todos los que hacen que los resultados se den.